Čo je to španielska sušená šunka?

Španielska sušená šunka je prirodzene sušené bravčové mäso zo stehna alebo pleca, ktoré sa suší na vzduchu. Španielsky názov pre sušenú šunku je jamón (alebo chamón). 

Ako sa delí šunka jamón?

Španielska šunka sa delí na jamón serrano a jamón ibérico.

Jamón serrano pochádza z bežných bielych ošípaných, ktoré poznáme z našich fariem, zatiaľ čo jamón ibérico pochádza z jedinečného plemena čiernych iberských ošípaných, ktoré má oproti bielym plemenám niekoľko nesporných výhod. 

Zatiaľ čo jamón serrano je porovnateľný s talianskym prosciutto crudo, jamón ibérico je jedinečná pochúťka, ktorá nemá vo svete obdobu.

V porovnaní s jamón serrano má jamón ibérico intenzívnejšiu a trvalejšiu chuť. Vďaka prenikaniu tuku do mäsových tkanív je mäso šťavnatejšie.

Na sušenie sa používajú zadné stehná aj plecia. Zadné stehná sa nazývajú jamón (šunka) a predné stehná sa nazývajú paletas. Vo všeobecnosti sa však slovo jamón používa pre predné aj zadné stehná. 

Skladovanie

Ako dlho vydrží jamón a kde sa skladuje?

Jamón skladujte pri izbovej teplote. Pred rozkrojením vydrží niekoľko mesiacov. Dávajte len pozor, aby sa na povrchu nevytvorila príliš veľká pleseň. Ak sa pleseň predsa len objaví, treba ju zotrieť handričkou namočenou v olivovom oleji. Po nakrájaní sa odporúča potrieť rez olivovým olejom, aby sa zabránilo príliš rýchlej oxidácii. Šunka by sa mala skonzumovať do 2 mesiacov od nakrájania.

Čo potrebujem na krájanie šunky jamón?

Na samotné krájanie plátkov budete potrebovať tenký, ohybný nôž, stojan na držanie šunky a akýkoľvek silný nôž na čistenie šunky. 

Môže sa šunka krájať bez stojana?

Hoci je to možné, neodporúča sa krájať šunku bez stojana. Vyžaduje si to však veľkú zručnosť a skúsenosti, pretože je pomerne ťažké očistiť stehno bez stojana a potom z neho krájať tenké plátky.

Na čo si dať pozor pri krájaní šunky jamón?

Plátok by nikdy nemal obsahovať žltý, zoxidovaný tuk a, samozrejme, žiadnu tvrdú kožu. Šunka by preto mala byť vždy očistená od tvrdej kože a zoxidovaného žltého tuku. Pri samotnom krájaní šunky odporúčame dodržiavať nasledujúce rady:

• Rovina rezu by mala byť rovnobežná s pozdĺžnou osou šunky.
• Plátky by mali byť čo najtenšie.
• Rovina rezu by mala byť úplne rovná. Najväčšou chybou je rezanie v tvare písmena U, t. j. vydlabávanie stehna medzi kosťami.
• Kosti by sa mali odrezať od mäsa tak, aby sa plátok pri krájaní sám oddelil.

Na jamóne je pleseň, mám ho vyhodiť? Je zhnitý?

Ak sa na povrchu šunky objaví pleseň, nie je závadná. Pleseň by sa mala zotrieť handričkou namočenou v olivovom oleji.